Sepuluh tahun setelah dibuka di Summerlin di Tivoli Village (yang melabuhkan capriccio arsitektur itu selama tahun-tahun awalnya yang sulit) – dan sekitar lima tahun setelah membawa topi ribeye ke ibu kota California – Echo & Rig meluncurkan Butcher and Steakhouse sebagai ekspansi Las Vegas pertamanya di The Distrik di Henderson.
Restoran, yang dijadwalkan diluncurkan pada bulan Desember, menempati sekitar 8.800 kaki persegi (8.000 di dalam, 800 teras) di sisi barat Village Walk Drive di ruang yang sebelumnya menjadi tempat Elephant Bar. Minggu lalu, chef-pemilik Sam Marvin memberikan Review-Journal tur eksklusif Echo & Rig baru, yang masih dalam pembangunan. Berikut ini beberapa sorotan:
— Pekerjaan dimulai di restoran sekitar enam bulan lalu. Marvin mengatakan dia menerima tawaran untuk mendebutkan Echo & Rig lainnya selama bertahun-tahun, di Vegas dan di luar negara bagian, tetapi The District adalah pilihan yang tepat. “Pengembang sangat ingin kami ada di sini.”
— Restoran memiliki tempat duduk untuk sekitar 130 di ruang makan, 45 di bar dan 40 di teras.
— Seperti di Summerlin, toko daging terletak di sebelah kanan pintu masuk, dengan lemari-lemari tua dan meja-meja daging dan program daging yang disediakan oleh restoran. Rumah tukang daging memiliki jendela yang menghadap ke jalan.
— Balok bundar, dengan jamuan yang merangkul lekukan, terletak di sebelah kiri pintu masuk. Bar memiliki tirai beludru hijau yang dapat ditarik mengelilingi bar.
— Tony Abou-Ganim, salah satu profesional bar terkemuka dunia, membuat program koktail. Tobin Ellis, bartender dan desainer bar pemenang penghargaan, menciptakan aliran batang (seperti yang dikatakan Marvin) yang mencakup peralatan hebat dari peralatan bar Ellis.
— Sebuah dinding ubin akordeon keramik menandai pintu masuk ke dapur (yang memiliki perangkap lemak tetapi membutuhkan pembangunan ekstensif). Koki bekerja keras di atas area barbekyu yang dibuat khusus dengan perokok arang, oven kayu bakar, dan dua panggangan kayu bakar dengan kisi-kisi yang dapat dinaikkan atau diturunkan, gaya Santa Maria.
– Alih-alih menggunakan kayu keras beraroma populer (hickory, katakanlah), panggangan dibakar dengan kayu ek merah, seperti di Santa Maria, di pantai tengah California. “Suhunya tinggi, arangnya tinggi,” kata Marvin. “Itu terbakar dengan aroma api, bukan aroma hickory.”
– Menu di Echo & Rig baru akan mirip dengan aslinya, tapi bukan replika, kata sang koki. Pertunjukan daging sapi menampilkan “setiap potongan yang menurut saya layak untuk dimasak di sini.” Potongan yang diberikan dapat bersumber dari pertanian yang berbeda dengan gaya yang berbeda: wagyu, selesai jelai, diberi makan rumput, selesai jagung.
– Sumber Marvin dengan hati-hati dan pribadi. “Saya telah mengunjungi setiap peternakan. Saya menilai ternak, pakan, perawatan hewan,” katanya. “Semua hal yang membuat perbedaan.”
– Biaya Echo & Rig baru lebih dari $2,5 juta, kata sang koki.
– Meskipun Marvin dikenal di Vegas karena restoran steak, bentuk makan klasik Amerika, latar belakangnya meliputi keahlian memasak di Eropa, di restoran terkenal seperti Georges Blanc di Prancis Timur dan Moulin de Mougins di French Riviera.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
