Enam bulan lalu, Lorena Telles masuk ke El Luchador Mexican Kitchen &Cantina di Henderson sebagai koki eksekutif barunya. Bid’ah terhadap masakan Meksiko yang dia temukan ada banyak dan parah.
Saus pedasnya manis. Salsa menggunakan paprika merah, diambil dari paket sayuran yang sudah dipotong sebelumnya. Keripik dan guacamole tiba dalam tas; begitu juga pabriknya. Saus queso berisi Velveeta. (Siapa yang mulai pingsan?) Dan begitulah.
Maka Telles – penduduk asli Cuernavaca, Meksiko, yang resumenya mencakup pertunjukan koki top di Herbs & Rye dan Border Grill yang terkenal – melakukan apa yang harus dia lakukan. Dia membangun kembali seluruh menu, baik mengganti item seluruhnya atau mengubah cara pembuatan hal-hal penting, untuk membuat hidangan yang oleh orang Meksiko disebut sebagai milik mereka.
“Ketika saya pertama kali berjalan, saya berpikir, ‘Oh, saya akan bekerja sangat keras,'” kata Telles. “Saya tidak suka kalau orang berkata, ‘Rasanya seperti keluar dari kaleng.’ Saya ingin membuat makanan dari rumah, seperti yang diajarkan ibu dan nenek saya untuk melakukannya.”
Tidak mudah – dan tidak murah – untuk membuang satu menu dan memperkenalkan menu lainnya, terutama saat Anda berpindah dari makanan kemasan ke memasak dari awal. Biaya makanan dan tenaga kerja meningkat, seiring dengan waktu persiapan. Peralatan baru mungkin perlu dibeli (dulu). Dan bagaimana pelanggan menavigasi menu baru?
Dalam renovasi El Luchador, Telles mendapat dukungan dari pemilik Andy Hooper, kepala Hooper Hospitality Concepts of Las Vegas, yang proyek lainnya termasuk The Black Sheep dan Locale Italian Kitchen (keduanya dengan koki yang dinominasikan James Beard Award).
Faktanya, menghapus menu adalah apa yang Hooper sewa untuk dilakukan oleh Telles. “Itu adalah usaha yang sulit,” akunya, sesuatu yang belum pernah dia lakukan sebelumnya selama lebih dari 20 tahun di bidang perhotelan.
“Saya orang yang ramah koki. Saya percaya dalam memberikan otonomi koki, sehingga Lorena dapat mengekspresikan keseniannya. Jika tidak, Anda cukup menyewa manajer dapur dan memasak dari lembar resep. Ini adalah saat yang tepat untuk membawa seseorang seperti Lorena ke sini, untuk kembali ke akar masakan dan budaya Meksiko yang dalam.
Perubahan menu utama
Telles langsung bekerja.
Salsa? Paprika keluar, cabai guajillo masuk. Guacamole: sekarang dibuat setiap pagi dari alpukat segar. Nasinya dikukus, “seperti yang kita lakukan di Meksiko,” kata koki itu. Saus queso mencampurkan keju Meksiko, dengan chorizo halus. Bumbunya untuk pendeta taco adalah resep Telles: cabai chipotle dan arbol, achiote, jus nanas, cuka sari apel.
Molé, juga resep keluarga, adalah versi yang lebih sederhana daripada versi kompleks Puebla dan Oaxaca yang terkenal. Carnitas dibubuhi jeruk, jintan, dan bawang. “Sekarang Anda bisa mencium baunya; sekarang kamu bisa merasakannya,” kata Telles. Tidak seperti sebelumnya, “tidak ada warna yang aneh.”
Enchilada diisi dengan 10 pilihan isian, termasuk adobo, carnitas, dan ayam suwir, dan atasnya dengan crema, seperti yang dilakukan Telles di rumah. Fajitas dan chimichangas – Tex-Mex alih-alih Meksiko tradisional – masih mendapat manfaat dari penggunaan keju, salsa, dan marinade Meksiko yang tepat oleh koki.
Brunch akhir pekan menyajikan chilaquile yang rumit, pesta tortilla jagung, salsa merah atau hijau, bawang, cotija, daun ketumbar, dan kuning telur goreng yang mengalir di sisinya. Tambahkan udang, ayam, atau daging sapi? Tentu. Batang ketumbar, sisa dari salsa verde atau hiasan, buat tempatnya di pesto.
“Saya tidak suka menyia-nyiakan,” kata koki.
Telles berencana menambahkan chiles rellenos dan lengua taco ke menu reguler, serta pozole dan birria ke menu akhir pekan. Pada akhir Oktober, cari sup labu khusus Halloween, dan untuk Dia de los Muertos, sandwich pan de muerto, roti manis yang disajikan untuk merayakan hari raya (Selasa-Rabu).
Luchador kedua untuk dihadapi
“Saya membuat banyak perubahan,” kata koki beberapa minggu lalu saat dia bersiap untuk makan malam. “Kita perlu mendengarkan, lihat bagaimana perubahan itu bekerja.”
Pengembalian awal, katanya, menjanjikan. “Orang-orang berbicara tentang makanan. Mereka merekomendasikannya kepada orang lain. Inilah yang saya cari. Anda ingin merasa bangga dengan setiap tanda yang Anda pasang di jendela.”
Pembuatan ulang menu di El Luchador di Henderson akan berfungsi sebagai pilot untuk usaha serupa, yang dipimpin oleh Telles, di Luchador di Blue Diamond Road di Mountain’s Edge. Sous chef baru dilatih di sana pada siang hari dan bekerja dengan Telles di Henderson pada malam hari.
Telles belum memperkenalkan tortilla buatan rumah, yang hampir membutuhkan operasi terpisah, tetapi mereka akan datang ke El Luchador, katanya. Mereka adalah langkah selanjutnya dalam segar.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
